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专家支招辨别正牌全麦面包
发布时间:2011-06-28   来源:信息时报  作者:  编辑:
        目前,面包普遍卖起健康概念,那么“全麦面包”真为全麦制品吗?哪些名不副实,哪些才是“正规军”?

  有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些,既没有麸皮,也没有粗糙的质地,保质期也很长(12个月),所以并不是真正的全麦粉。它们只是研磨程度略粗于精白面粉而已;有的“全麦粉”虽然有点点麸皮,但那麸皮显然是后加进去的。这也名不副实。

  真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分,即胚芽(约占2.5%)、胚乳(约占85%)及麸皮(约占12.5%)。其中,胚芽富含多 不饱和脂肪酸及其他营养成分,其缺点是容易氧化变质,所以一般面粉都要去掉胚芽,以延长面粉保质期。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和 膳食纤维,营养价值较高,但缺点是质地较粗糙,褐色,口感不佳,所以一般面粉要尽量去除麸皮(以及靠近麸皮的部分)。胚乳主要成分是淀粉,营养价值较低, 但口感细腻,颜色雪白,招人喜爱,所以它是普通面粉的唯一成分。

  包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。特点是颜色发黑,质地粗糙,面粉中混有肉眼可见之麸皮。保质期较短,容易氧化变质。食用的时候,往往要与一定比例的精白面粉混合,以改善感官性状。

  退而求其次,是用一部分全麦粉与精白面粉混合制作的“半全麦面包”,其特点是(不光要看表面,更要看切面)质地粗糙,褐色,有明显麸皮,气孔较大,口感 较粗,一句话不太好吃。当然,因为全麦面包也没有国家标准,所以含10%全麦粉和50%全麦粉都可以称为“全麦面包”。

  又次一些,是完全用精白面粉制造并撒上些许麸皮的“全麦面包”,其特点是质地不粗,颜色不深,有明显麸皮,口感不粗,比较好吃。

  最次的是染成褐色的“全麦面包”。完全用精白面粉制造,连点缀性麸皮也不放,本来就是普通面包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麦面包才有的褐色。其 特点是质地细腻,颜色均匀,深浅适度,口感细腻,不粗不糙,没有麸皮,很好吃。据我观察,超市里这种纯属假冒的“全麦面包”最受欢迎。

  王兴国

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