湖南日报全媒体记者 唐曦 成俊峰 通讯员 李林蔚
衡阳菜是湘菜的重要分支，尤以“鲜香辣”独秀湖湘。
正如热辣的衡阳菜，衡阳人的性格也是火爆而敢闯敢拼。他们凭借一手厨艺闯荡“餐饮江湖”，打造了一批现象级餐饮店，不断让“衡阳味道”走出衡阳、走向全国、走向海外。
以食材和火头功夫突围，赢得食客“舌尖”投票
傍晚，衡阳综保购附近的串小白烧烤，开启了“等位”模式。
顾客围在食材柜前，面对新鲜现穿的小串，挑选各自的心头好。
云南空运来的牛腱子肉串，外焦里嫩，口口爆汁。仔排穿插生大蒜，烤熟之后，排骨酥脆、大蒜香糯，味道格外诱人。还有热辣鲜香大盆卤虾，配上冰镇蜜酿小番茄，每一口都是夏天爽爽的味道。
作为“夜经济”的重要组成部分，衡阳烧烤店众多，“串小白”何以引人关注？
“串小白”创始人尹向平介绍，食材和火头功夫精益求精，让他们赢得了食客“舌尖”投票。
“云贵高原牛肉、沿海虾蟹，每一个品类都是国内顶尖食材。每天凌晨，安排专人从原产地将新鲜食材冷链发运衡阳，长距离的就采用航空运输。”尹向平说。
食材运来店内，员工在顾客眼前穿串装盘供挑选。“高峰期的时候，差不多半小时补一次串盘。”尹向平解释，食材不能提前太久解冻穿串，会影响口感，“我们坚持‘人等菜’而非‘菜等人’，要趁鲜做、趁热吃。”
不仅食材考究，厨师深厚的火头功夫，更是“串小白”口味绝佳的法宝。
“你看这牛腿肉，肥瘦相间，颗粒饱满，烤的时候要用猛火快烤，才能在烤熟的同时锁住油脂与鲜香。”尹向平告诉记者，如果火候把握不准，烤的时间太长容易焦，时间不够则不能熟透，都会让烤串的口味大打折扣。
“每一个烧烤师都是店内从零基础开始培养，要经过服务员、助理烧烤师等多年磨砺。”在尹向平看来，“串小白”的火热不是“意外”，而是多年坚守与积累所致。
如今，“串小白”不仅在衡阳火热，不久前更荣登大众点评网站“2023年度长沙必吃榜”榜单，广受四方食客追捧。
以品质铸就品牌，占领全国“锅气小炒”市场
近年来，随着“锅气小炒”和“人间烟火气”的话题走红，一批衡阳餐饮店乘风破浪，攻城略地。
衡阳“绿草地”就是其中翘楚。
从最开始开在衡阳街头巷尾的“苍蝇馆”，到现在覆盖长沙、武汉等多个城市的近72家门店，“绿草地”靠每一顿饭的口碑，树立起自己的品牌形象，进而牢牢站稳全国“锅气小炒”市场。
“6月初我们在武汉杉杉奥莱开了当地第一家店，反响很好，开业那阵子，店内员工全天连轴转。”绿草地餐饮地区运营总监周小晶告诉记者，首店落地后，武汉其他商超也纷纷向他们抛去“橄榄枝”。
“预计在7月底，绿草地门店数将突破80家。”周小晶说，公司力争今年底门店破100家。
规模做大了，品牌做强了，如何保障这么多门店的菜品和服务质量？
周小晶介绍，“绿草地”所有的门店都是直营店，虽然对启动资金要求较高，但这种模式开店，能最快速、高效、原汁原味地执行公司指令。
“我们还统一了‘一张菜单’和‘一个价格’，全国各店菜品同款、80%以上菜品同价。”周小晶说，高性价比是“绿草地”引客留客的重要手段之一。
虽然性价比高，食材的选用却不打折扣。“各门店的食材由店长下达采购任务，日采日销，没吃完的店长兜底回购。”周小晶回忆初次升任门店店长的时候，曾因对客流的预判不准，导致一些青蛙、鱼等时鲜没卖完，只能自掏腰包请员工加餐。
周小晶解释，许多食材隔夜或是冷冻后，口感会大不相同：“比如青蛙，冷冻出来隔天再炒，它的肉就不紧致，会影响口感。”
看重品质与品牌，是“绿草地”出圈的秘诀，也是众多衡阳餐饮店“走出去”的法宝。
近年来，在北京、上海、广州、深圳、长沙等一线城市，随处可见衡阳菜馆。“费大厨辣椒炒肉”在北上广深等地门店数量已经过百，“农耕记”已经进军新加坡、马来西亚等海外市场。
衡阳市餐饮行业协会执行会长王涛介绍，当前，全市餐饮门店达1.7万余家，2023年餐饮零售额攀升至259.25亿元，同比增长9.4%。
（原载于7月23日《湖南日报》第4版）
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