哈尔滨医科大学附属第四医院营养科主任、教授　周春凌 《 生命时报 》( 2016年09月02日 第 13 版)

　　如今，撸串已经成为人们四季都会追逐的美食。虽然营养专家一再提醒，烧烤会产生致癌物，可这种美食实在让人难以抗拒。而最新研究发现，除了会致癌，烧烤又添一宗罪，就是可能引起痛风。

　　烧烤之所以好吃，首先与香气物质有关。食品烤制过程中，产生的香气物质会增加。而且，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解也会产生香气物质。其次，人类结束茹毛饮血时，最先开始吃的就是借助火源直接烤的食物，煮、炒等都是后来慢慢发展起来的，所以人类对烧烤食物尤其喜爱。

　　研究发现，烧烤罪加一等

　　烧烤油烟产生的苯并芘和多环芳烃等致癌物一直遭人诟病，现在烧烤又添一宗罪。哈尔滨医科大学营养与食品卫生教研室研究发现，羊肉、大虾、生蚝、鸡翅等经过高温烘烤后，其中嘌呤含量可骤增一倍以上，若食用过量会加重身体负担，高尿酸血症患者则可能诱发严重痛风。尤其是海鲜和菌菇类，本身嘌呤含量就比较高，烧烤后嘌呤翻倍。同时，在烧烤过程中，所添加的调味品也会“助长”食物的嘌呤含量。作为撸串标配的啤酒，其中含有的核酸最终会分解为尿酸，烧烤加啤酒的组合，使得患痛风的风险大增。

　　此外，研究团队从路边烧烤区采集空气样本中提取PM2.5颗粒物，发现明火烧烤会从炭中释放出苯并芘和多环芳烃等致癌物，可经过呼吸道侵入人体，也会通过附着食物表面进入消化道，增加患肺癌、胃癌、肠癌的风险。

　　烧烤谨记洗、腌、翻、擦、透

　　如果实在馋瘾难耐，怎么吃烧烤才能相对健康些呢?一“洗”，嘌呤具有良好的水溶性，可先将烧烤食材用清水多洗几遍，海鲜、肉类等尽量用水浸泡一会;二“腌”，美国癌症研究所研究显示，腌制可以让烧烤中形成的杂环胺减少92%~99%，所以食材在烧烤前可提前腌制;三“翻”，在勤翻动的情况下，肉的表面温度相对较低，产生的致癌物就会越少，而且受热均匀也会减少烤的时间，不过前提是要保证烤熟;四“擦”，烧烤流出的汁液嘌呤含量也较高，吃烧烤时带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下;五“透”，烧烤时一定要注意煮熟煮透。中途加炭应避免燃烧不充分，产生大量含苯并芘的烟，烧烤要充分而彻底，胸部肉(如鸡胸脯)烤制14分钟，温度至少为74℃;肋骨需要4分钟;扇贝(结缔组织少)只需2~3分钟。

　　吃完烤串来个梨

　　调查显示，吸烟或吃烤肉等在体内聚集的强致癌物多环芳香烃，在吃梨后会显著降低。此外，烤串后吃点新鲜果蔬非常有益肠胃，如香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用。新鲜的绿叶蔬菜，如生菜、空心菜等含有大量维生素C和维生素E，维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用。