综 合

　　●记者追访

　　合成豆腐是怎么回事？

　　那么，武汉这种人造豆腐所用原料到底有没有问题，一旦食用对人体是否有影响呢？带着这些问题，本报记者采访了南京市食品工业协会豆制品委员会的曹工。

　　传统豆腐原料应该有四种

　　曹工表示，传统豆腐的原材料，如果按照比重来排序，应该是水、大豆、消泡剂和凝固剂，而后两种属于食品级的添加剂，所占的比重加起来不超过3%。

　　对于豆腐的制作工艺，曹工进行了简要介绍：首先对大豆进行清洗和浸泡，然后再进行研磨和去渣，接着将生成的豆浆煮沸，在这种情况下，豆浆会产生大量泡沫，此时就要添加少许的食品级消泡剂，以确保豆浆煮沸。在沸腾之后，就可以加入凝固剂，豆浆就会随之变成日常所见的豆腐。

　　人工合成豆腐多吃不好

　　在昨天被曝光的“假豆腐”制假窝点，工商执法人员发现了大豆分离蛋白、食品专用变性淀粉以及白色素三种材料。那么，这三种原材料对人体是否有害呢？

　　曹工解释说，大豆分离蛋白可以人为从一定程度上提高豆腐的蛋白质含量，而变性淀粉可能是为了增加豆腐的顺滑感和口感。

　　对于在现场发现的“白色素”，曹工表示，在一般情况下，正常的豆腐生产中应该是不需要添加这种增白剂的。

　　在她看来，这种用大豆分离蛋白制成的豆腐，其最终的成品应该有点类似冰冻豆腐。从营养价值上来讲，虽然添加了一些蛋白质，但是由于人为的添加了色素和食品添加剂，因此多吃肯定无益。

　　合成豆腐算不算豆腐没说法

　　人工合成豆腐究竟算不算豆腐？当记者将这个问题抛给南京市食品工业协会豆制品委员会相关人士的时候，这位人士坦言自己也不太好判定，因为国家并没有对豆腐有这个宽泛的概念给出定义。而就目前的市场而言，包括嫩豆腐、豆腐干等产品，所适用的生产标准都是国家于2009年1月1日起实施的《非发酵类豆制品》国家标准。而该标准的适用前提必须是：经制浆工艺制成的豆制品。也就是是说，如果是用其它工艺制成的豆制品，该标准对其并无约束力。

　　该人士直言，从这个层面来看，非传统工艺的豆腐生产，很可能存在一个标准监管盲区。因此在眼下，从这个层面来说，只要“合成豆腐”所添加的相关添加剂属于合法添加范畴内的，那么相关部门也就不好说它是不合格豆腐。

　　合成豆腐最担心蛋白质不合格

　　“合成豆腐最让人担心的就是蛋白质的含量问题。”该人士直言，豆腐的最大营养就是含有丰富的蛋白质，而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白质成分，自然也就丧失了豆腐本身的营养价值。在他看来，在目前的标准下，国家对传统工艺生产下的豆制品蛋白质含量有明确的规定，而合成豆腐虽然口感还是豆腐，但在蛋白质含量上却没有任何说法。

　　本报记者 陈 郁

　　南京也有“合成豆腐”

　　那么，南京市场有没有假豆腐呢？一位食品行业的知情人士告诉记者，“这个‘假’字看你怎么理解了。如果把没有黄豆或者用很少的黄豆做出的豆腐视为假豆腐的话，南京市场上肯定有。”

　　合成豆腐、豆腐果都有卖

　　据悉，南京市场上也有合成豆腐在卖。

　　南京市食品工业协会豆制品委员会的曹工表示，最常见的人工合成豆腐的做法，就是利用淀粉来冒充大豆。南京有的摊贩在制作豆腐的时候，往往会加入类似于玉米淀粉的物质，这样做一是降低成本，因为玉米淀粉的价格比大豆的价格要低很多；另外，加入淀粉后，原先易碎的豆腐变得不容易碎，很“精神”。

　　曹工还透露说，有些生产豆腐果的摊贩，还会悄悄的在豆腐果内添加一些糯米粉，这样做的目的，是想让豆腐果看起来更加黄灿灿的，而且在重量上打称，比不添加糯米粉的豆腐果要重不少。