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隔夜茶里到底含多少致癌物
发布时间:2011-11-10   来源:新华黑色  作者:  编辑:

      看看六大名茶30个样品测试结果:时间越长,含亚硝酸盐越多,但伤害有限
      坊间有隔夜茶含致癌物质的说法。

“茶叶中有丰富的茶多酚,通过清除氧自由基,抑制脂质过氧化,对其他致癌物的抑制效果也相当明显。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心的李伟博士认为,隔夜茶会致癌,变质前不能食用的说法有点“危言耸听”。

    隔夜茶到底有没有危害呢?口说无凭,实验为证。

    6大名茶30个样品对比

    “隔夜茶”指长时间放置的茶水,而不是过了午夜12点就算隔夜茶。

    为让实验数据更科学,我们选了六大名茶进行实验:西湖龙井(绿茶)、蒙顶黄芽(黄茶)、白牡丹(白茶)、普洱茶(黑茶)、铁观音(乌龙茶)、滇红(红茶),冲泡时间最少12个小时。

    李伟博士说,绿茶、黄茶、白茶是不经发酵的,茶叶本身不易保存,而其他三种茶都是发酵过的,它们的冲泡方法不一样,实验样品多一些,参考价值会更高。

    A 

    【测试一】 感官审评

    实验主要对茶汤进行检测,香气、汤色、口感的权重分别是30分、20分和50分。

    “放置时间长了以后,喝上去会涩很多,比较难入口,一般现泡的香气清新,喝上去会有回甘。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心副主任张琳洁制作了评审表格,并进行了统计,得出以下结论:一、现泡的茶水口感绝对好于放置后的茶水,黑茶、乌龙茶和红茶放置24小时的要比12小时的好,而且高温环境存放下也更好喝一些;二、经过适度发酵的茶叶,茶汤的变化不是很明显;如果是不发酵的茶叶,茶叶本身不容易保存,这些茶汤就容易出现一些变质的现象;三、不管是搁置12小时,还是24小时的茶水,都没有出现馊酸的味道,都没有发生变质。

    B

    【测试二】  pH值测试

    李伟博士说,茶汤中的多酚类物质,如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素(呈酸性),维生素中的维生素C(呈酸性),咖啡碱中的咖啡因(呈碱性)在放置中,都会发生变化,随着浸泡时间增长,多酚类物质和维生素等物质逐渐消失,同时茶汤中还会有有机酸析出,酸度增加,就会变质。

    对每一种茶水的pH值进行检测发现,pH值随着放置时间的增长,出现先升高,后降低的趋势。而且在高温条件下放置的茶水,要比室温下的茶水变化速度快。pH值不能完全说明这杯茶是否变质,但从pH值的变化上来看,还没有达到酸败的程度,但这种变化说明里面的营养成分在不断改变。

    C

    【测试三】   亚硝酸盐测试

    绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶) 白茶(白牡丹) 乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)

    现泡  7.73×10-3 1.28×10-2 1.32×10-2 5.28×10-3 1.07×10-2 1.28×10-2

    室温放置12小时  7.16×10-3 1.15×10-2 7.73×10-3 1.92×10-2  2.68×10-2 5.30×10-2

    30℃放置12小时 2.38×10-2 1.38×10-2 7.54×10-3 1.68×10-2 1.62×10-2 1.49×10-2

    室温放置24小时 2.62×10-2 2.43×10-2 1.79×10-2 1.53×10-2 1.79×10-2 8.67×10-3

    30℃放置24小时 1.34×10-2 1.79×10-2 1.45×10-2 9.24×10-3 1.36×10-2 1.64×10-2

    “因为一些进入茶汤中的微生物的还原作用,把硝酸根转变成了亚硝酸根,茶汤就可能会产生亚硝酸盐。”李伟博士说,亚硝酸盐和人体内的生物胺结合生成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物。

    那么到底茶水中有多少亚硝酸盐呢?实验人员对30种样品进行亚硝酸盐含量检测。

    结果显示,亚硝酸盐的含量随着时间的增长,确实有增加的趋势,但总的来说含量还是极少的。

    如果和食物中的亚硝酸盐相比,茶水中的亚硝酸盐含量还不到食物中的1/25。

    结论

    从这次实验的结果上看,放了24小时的隔夜茶,在感官、pH值和亚硝酸盐的三项指标上,都在正常范围之内。实验数据仅供参考。■据都市快报

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    4种奶粉有问题

    国家质检总局日前通报了婴幼儿配方乳粉和乳粉产品质量国家监督抽查结果。在抽查的54种婴幼儿配方乳粉产品中,有3种不合格,在抽查的60种乳粉产品中,有1种不合格。其中,陕西金牛乳业有限公司生产的1种全脂甜奶粉产品的大肠菌群项目超标。内蒙古呼伦贝尔农垦雪花乳业有限公司的奶粉全自动包装机紫外灯使用时间过长,对包材杀菌不彻底。西安市阎良区百跃乳业有限公司的企业标准中相关指标制定不合理。陕西省定边县乳品实业有限公司已召回不合格批次产品。

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    质检报告·茶叶

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