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六条秘笈 教你做超级美味的腌鱼酱鱼
发布时间:2015-01-19   来源:钱江晚报  作者:黄莺 沈艺  编辑:

  一串串肥硕的香肠、一只只油亮的酱鸭、一块块火红火红的鲜肉,一条条排着队晒太阳的鱼……这是每一年冬至后到立春前的江南风景。

  酱鸭腌鱼冬腌菜,也是老底子杭州人必备的过冬食品。

  住在西溪街道建工新村的何长春师傅,就是个做鱼干的能手,酱鱼或者是腌鱼干,绝对是有一手,大大小小的鲜鱼到了他手里,都成了下酒的美味。每一年,他做的鱼干多则80斤,少则也有个60多斤,实在是走亲访友送人佳品,还有不少人排着队等他家的鱼晒好。

  “今年已经做了3批了,估计等到过年时少说也得腌够100斤,又破历史记录了。”何师傅指着自家阳台上晒着的两排小鱼,笑得乐呵呵,粗粗数数50条左右。

  把鱼干做成大家都能记住的美味,其实不是件容易的事。何师傅做鱼干的手艺也是靠着时间一点一点磨出来的。“结婚以前,家里的酱货、腌货是我爸妈做的;结婚后,我就在家里承担了这个活。”疼爱老婆的何师傅说,因为老婆已经承担了家里绝大多数的家务,所以过年前这些“非常规”的家务活,他就包了。

  做鱼,要先按照大小来分,大的鱼适合做鱼干,比如草鱼和螺蛳青,或者是大鲤鱼。这里的大是指鱼的体重能达到5斤左右,不然太瘦了,肉会柴。

  “剖好的鱼,肚子里的东西弄弄干净就行,不能洗的。”何师傅说,不洗鱼是他的独家秘笈第一条,“洗过了那个鲜味就不对了。”

  独家秘笈的第二条:腌鱼的盐要炒过。细盐还是海盐随便,但是盐一定要炒过,和茴香、桂皮一起炒,花椒放不放看个人口味,如果无辣不欢,炒盐的时候可以放点干辣椒。据何师傅说,他正在挑战梅子味的鱼干,但是因为大家吃后反馈还不多,所以暂不公开秘方。

  “一家一家口味不一样,用盐量要试出来的。”何师傅说,目前他试出来咸淡最适宜的是5斤的鱼,一般放上3~4两盐。

  独家秘笈之三:鱼要压过的。但是老底子的大缸和石头放在现在寸土寸金的房子里,实在占地方,何师傅的方法是,两个大脸盆用来处理鱼,用装满水的可乐瓶来代替压鱼的石头,平时不占地方,要用的时候随时都有。

  “腌鱼干一定要压足两天两夜,等血水出来,然后要晒足4个太阳才行。”何师傅的第四个秘笈,就是他口中的“晒足4个太阳”,也就是要晒足4个大晴天——像昨天这样的阴天不算,多云的天气也不算,要像前天那样的阳光灿烂才算数。

  而酱鱼干的材质最好是小鱼,比如最好吃的酱鲫鱼、酱鳊鱼,挑一个手掌宽的,就非常合适。

  独家秘笈第五条,就是酱油要烧过,然后加点酒。“很多人家的酱油都不烧,但是我一定要烧过,不然没办法把酒加进去。”何师傅说,这个是他做酱鱼的绝招,2斤酱油半斤黄酒一起烧,配4~5斤的鱼刚好。等烧开了,黄酒不是全蒸发掉了吗?何师傅呵呵一笑:“酒香留下来了!”

  酱鱼也要用可乐瓶压,24小时就足够了,然后沥干酱油,放到阳台上晒,晒上一天太阳就能下锅了。“所以,我比较喜欢做酱鱼,如果碰上好天气,两天就能上桌了,快!”何师傅说。

  酱好的鱼晾晒完毕,最好放到阴凉通风的地方保存,何师傅的经验是虚虚地遮上一层报纸挡灰,然后放到阳台的阴凉处就行了。晒足4个太阳的鱼干也可以这么处理。

  最后,还要说个怎么蒸鱼的独家秘笈,也是何师傅的第六条秘笈——鱼要先用温水泡一下,10分钟左右就行,主要是为了把灰尘泡泡掉;蒸鱼干或酱鱼时最好加点糖,还要喷点酒,那么蒸好之后的鱼,鲜香可口嚼起来有韧劲,“配老酒,当下酒菜,最最好了。”何师傅咂咂嘴最后总结。

  这么一席话,不知道你有没有学会做鱼干的手艺?但是钱报小记听完,觉得口水都要下来了。

  本报记者 黄莺 本报通讯员 沈艺


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